张家口松花蛋是什么？下面给大家简单介绍一下。

张家口松花蛋又称皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中的特性，使蛋白质凝胶成有弹性的固体，经过腌制加工而成，因为腌制过程中特有的真菌群会在内表面形成类似松花的图案。但如果松花蛋的配方控制不好，蛋白质会在碱性溶液中水解，蛋白质会变性成蛋白质，不能食用。如果蛋壳裂开或者配方控制不好，鸡蛋里的硫化氢就会溢出，变成金黄色。正常松花蛋深绿色，松木，有弹性。

松花蛋之所以有特殊的风味，是因为在强碱的作用下，原有的含硫胺素的酸分解产生硫化氢和氨，并随着浸渍液中成分的气味，产生一种特殊的风味。松花蛋的颜色是在强碱的作用下，蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或清亮红色。

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